La Mixologie est l’art de confectionner des cocktails uniques. Art, qui s’exprime à travers l’utilisation d’une variété d’ingrédients et la mobilisation de plusieurs savoir-faire. Saveurs et arômes en seront les résultats exaltants ! Ces savoir-faire, applicables à la plupart des cocktails, se traduisent par la maîtrise de techniques dites : de « base » – pouvant varier selon le type de boisson et les composants utilisés. Focus sur leur exploration…
Mixologie : 5 techniques
La Mixologie est un phénomène qui séduit beaucoup. Son ampleur connaît une forte croissance depuis quelques années (2011). Toutefois, elle nécessite la connaissance approfondie des ingrédients et techniques utilisées pour la réalisation de cocktails « divins ». Les barmen créatifs en font réguliérement usage dans la réalisation de la simple boisson à la création à la plus élaborée. Nous vous proposons, un gros plan sur ces techniques pour créer [enfin] « LE » cocktail de vos rêves :
- Le mélange.
- L’agitation.
- L’écrasement.
- Le tamisage.
- L’infusion.
Le mélange au « mixing glass » (verre à mélange)
La technique dite de « mélange » est l’une des bases de la Mixologie. Elle est utilisée pour « mêler » les composants d’un cocktail à l’aide d’un verre dédié : le « mixing glass ». Assorti de sa longue cuillère torsadée (« bar spoon »), c’est un incontournable. Basée sur le mouvement de la main associée à la forme « vrillée » de la cuillère, la technique contribue à fluidifier le le geste. Le Manhattan, le Rob Roy et le Gibson sont souvent préparés de cette manière.
Exemple : Disposez simplement les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace. Mélangez délicatement quelques secondes puis, filtrez le liquide (au moment de le servir) dans un verre adapté afin d’y ôter les éléments organiques, glaçons et paillettes de glace restantes.
L’agitation au shaker (avec ou sans glace)
Le shaker a une double utilité.
La première, consiste à « mélanger » jus, alcool et blanc d’oeuf en « dry shake » (sans glace) afin d’obtenir un aspect « mousseux ». L’agitation vigoureuse du shaker permet de créer cet état de matière.
Quant à la seconde, elle est utilisée pour « mélanger » jus et alcool avec de la glace. Ici, la technique d’agitation reste la même. Elle permet de refroidir rapidement les éléments durant la confection du cocktail sans toutefois l’impacter d’une dilution importante liée à l’eau des glaçons. Le Cosmopolitan, le Sidecar et le Bloody Mary sont souvent préparés de cette façon.
Exemple : Disposez les ingrédients dans la timbale du shaker (avec ou sans glaçons – selon la recette). Pour un « dry shake », agitez énergiquement entre 20 et 30 secondes puis, ajoutez des glaçons et secouez à nouveau.
Pour la partie contenant de la glace, agitez 10 à 15 secondes et filtrez le liquide dans un verre à l’aide d’une passoire à cocktail.
L’écrasement
Ici, fruits ou herbes sont écrasés à l’aide d’un pilon. Cela permet de libérer pleinement les arômes et saveurs. Le Mojito, la Caipirinha et le Mint Julep sont ainsi préparés.
Le tamisage
Il permet d’éliminer tous les morceaux de fruits ou glaçons qui pourraient altérer la texture ou saveur du cocktail. Ce procédé est réalisé juste avant de le servir. Il est souvent utilisé pour les boissons qui contiennent des ingrédients solides du type : Martini aux fraises ou Pimm’s Cup.
Exemple : Versez le liquide dans un tamis fin positionné juste au-dessus d’un verre rempli de glace. Utilisez une cuillère à cocktail pour presser les ingrédients contre le tamis en veillant à ne pas effectuer de mélange durant le processus.
L’infusion
L’infusion permet l’ajout de saveurs plus complexes à un cocktail. Les épices, herbes ou fruits peuvent être infusés dans une base d’alcool durant un temps donné.
Exemple : Ajoutez les ingrédients dans une bouteille (ou bocal en verre), couvrez avec une base d’alcool. Laissez reposer pendant plusieurs heures – ou plusieurs jours selon l’intensité de saveur désirée. Une fois l’infusion terminée, filtrez le mélange pour éliminer le reste des corps solides et utilisez la base infusée pour la préparation du cocktail.
En bref …
L’utilisation de ces techniques dépend de la nature des ingrédients et du type de cocktail que vous souhaitez réaliser. N’hésitez pas à expérimenter plusieurs techniques pour créer des breuvages correspondant à vos goûts et préférences. Avec un peu de pratique (et de patience), vous deviendrez un expert de la Mixologie et, peut-être, épaterez vos amis et famille avec de délicieuses potions.
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